Le mot du mois : Le cochon

27 décembre 2019

Décembre n'était pas seulement le mois pendant lequel l'on cuisait le pain mais, peu de temps avant ou après Noël, l'on saignait le cochon : lo portchet. Autrefois, presque toutes les familles possédaient un cochon : dans certains patois cet animal s'appelle portset, peurc, pouer, pouèa, des noms qui dérivent du latin porcus ; dans d'autres, il s'appelle gadìn, gadeun, gadén, ou cayón, termes dont l'origine est inconnue ; dans d'autres encore, il s'appelle crén, qui, comme le piémontais crin, dérive de *crinos, terme d'origine celtique selon les savants ; d'autres encore l'appellent aussi toui, terme qui pourrait dériver du langage enfantin ou d'un mot pour attirer les animaux.

Autrefois l'on ne disposait pas des moyens d'aujourd'hui pour tuer l'animal ­ il fallait le suspendre à un balcon ou à une poutre et ensuite l'égorger ­ et l'on faisait toujours appel à quelqu'un de plus habile que les autres qui allait de village en village pour faire ce travail. Le sang était recueilli dans un seau et il fallait le remuer avec les mains pour qu'il ne se coagule pas ; parfois l'on y ajoutait de la neige pour le faire refroidir plus vite.

Le jour où l'on saignait le cochon, habituellement on mangeait les parties les plus délicates, celles qui ne se conservent pas, et on préparait les couayette, couaillette (du latin coagulum, « présure », qui s'obtient de la caillette des veaux ou des chevreaux), ou frèche, fresse, (de frixas, « abats rôtis », de frixare, « frire »), ou encore ehtalet. Les couayette étaient préparées avec le foie, fèdjo ou friteua nia, friteura nèire, frecachà nèye, (littéralement « friture », du latin frigere, « frire »), les rognons, le cœur et, autrefois, même les poumons, van, ou friteua biantse, friteura blantse, frecachà blantse ou encore coraya, corraill (du latin coratum, « viscères » d'où vient aussi l'italien « corata ») et la rate. À d'autres endroits, l'on y mettait aussi du lard, des poires Martin Sec, des raisins secs, de la farine, des gressins… Tout cela était coupé en petits morceaux et mélangé avec du sel et des épices pour en faire des sortes de petites boulettes qui étaient enveloppées dans le péritoine, tèletta, tèiletta, tèlà, tèila (du latin tela « toile ») ou dans des feuilles de chou cuites avant de les faire frire. Il faut dire que dans bien des endroits les couayette sont encore préparées aujourd'hui.

Par ailleurs, aujourd'hui comme autrefois, on prépare les saucisses et les saucissons, embouellùn, comme les sandjét ou santchet, salàn di trefolle, saouseusse de san, boudeun (d'une base *bod- qui est à l'origine du français « boudin »), avec du lard, des pommes de terre, du sang et des épices ; surtout dans la haute Vallée, on utilise habituellement les betteraves à la place du sang, même si certains y ajoutent quand même un peu de sang. Dans certaines parties de la basse Vallée, on prépare (ou on préparait) également les santset (à ne pas confondre avec les salàm di trefolle) qui sont faits uniquement avec le sang, auquel l'on ajoute de la farine et du lait (ou de la crème). Parfois les boudins sont appelés aussi saouseusse cagnarde, « saucisse menteuse ».

Laissons de côté le lard, qui en Vallée d'Aoste est très connu, et arrêtons-nous plutôt sur quelques curiosités qui ne sont pas connues de tous. Selon la tradition, dans le cochon on ne jette rien et on utilisait aussi le gras qui entoure les viscères, la sondja, sonja, sonza, le saindoux, qui était mis dans les saucissons ou était fait fondre pour être utilisé comme assaisonnement, pour conserver les saucissons, comme médicament pour les vaches qui avaient des poux ou des enflures, pour faire du savon ou pour enduire les cordes utilisées pour traîner vers l'aval les troncs d'arbre. À cet égard, le terme sondja (comme l'italien « sugna », anciennement « sogna » ou « sonja ») dérive du latin axungia, mot composé de axis, « axe » et ungere « enduire » et désigne la graisse utilisée pour enduire l'essieu et les roues du char. On avait même trouvé une manière d'utiliser la vessie du cochon, appelée vècha, versi, boffa, péchéroula, peteuffla : elle servait à faire la présure, comme boyau pour faire les saucissons et les boudins, ou bien à fabriquer des sacs pour la glace ou l'eau chaude et des récipients pour le tabac ou encore elle était gonflée pour en faire des ballons pour les enfants.

 

Bibliographie et sitographie.

 

- Atlas des Patois Valdôtains, en cours de rédaction par le Bureau Régional Ethnologie et Linguistique de la Région Vallée d'Aoste.

- Chenal A., Vautherin R., Nouveau Dictionnaire de Patois Valdôtain, Quart, Musumeci, 1997.

- FEW = Von Wartburg W., Französisches Etymologisches Wörterbuch, Leipzig-Berlin, 1922 ss., ensuite Bâle, 1944 ss.

- REP = Repertorio etimologico piemontese, Torino, Centro Studi Piemontesi, 2015.

- www.patoisvda.org