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La parola del mese: il maiale

27 dicembre 2019

Dicembre non era soltanto il mese in cui si cuoceva il pane ma, poco prima o poco dopo Natale, si uccideva anche il maiale: lo portchet. Un tempo, quasi tutte le famiglie possedevano un maiale: in alcuni patois questo animale si chiama portset, peurc, pouer, pouèa, nomi che derivano dal latino porcus; in altri si chiama gadìn, gadeun, gadén, ou cayón, termini la cui origine è sconosciuta; in altri ancora si chiama crén che, come il piemontese crin, è un continuatore di *crinos, voce di origine celtica secondo i più autorevoli pareri; alcuni lo chiamano anche toui che potrebbe essere un termine tratto dal linguaggio infantile o una voce di richiamo per animali.

Allora non c'erano i mezzi del giorno d'oggi e, per ammazzare il maiale - occorreva appenderlo a un balcone o a un trave e poi sgozzarlo, si faceva sempre ricorso a qualcuno più pratico di altri che andava nei vari villaggi a fare questo lavoro. Si raccoglieva quindi il sangue in un secchio e poi bisognava sbatterlo con le mani perché non si rapprendesse: a volte ci si metteva anche della neve per farlo raffreddare più velocemente.

Il giorno in cui si macellava il maiale, era consuetudine mangiare le parti più delicate, quelle che non si conservano, e si preparavano le couayette, couaillette (dal latino coagulum, 'caglio', che si otteneva dall'abomaso dei vitelli o dei capretti), o frèche, fresse (da frixas, 'frattaglie arrostite',da frixare, 'friggere'), o, ancora, ehtalet.Le couayette si preparavano con il fegato, fèdjo o friteua nia, friteura nèire, frecachà nèye (lett. "frittura", dal latino frigere, 'friggere'), il rognone, il cuore e, in tempi più remoti, si utilizzavano anche i polmoni, van, o friteua biantse, friteura blantse, frecachà blantse o, ancora, coraya, corraill (dal latino coratum, 'visceri', da cui anche l'italiano "corata") e la milza. Altrove, ci mettevano anche lardo, pere martine, uvetta, mele, farina, grissini... Tagliavano il tutto a pezzetti, lo mescolavano con sale e spezie, ne facevano una sorta di polpette che avvolgevano nel peritoneo, tèletta, tèiletta, tèlà, tèila (dal latino tela 'tela'), o in foglie di cavolo cotte e le facevano friggere. Bisogna dire che in molti posti le couayette si preparano ancora al giorno d'oggi.

Inoltre, oggi come un tempo, si preparano gli insaccati, embouellùn, come i sandjét, o santchet, salàn di trefolle, saouseusse de san, boudeun (da una base *bod-, che è all'origine del francese "boudin"), con lardo, patate, sangue, sale e spezie; soprattutto in alta Valle, è consuetudine utilizzare le barbabietole al posto del sangue, anche se alcuni un po' di sangue lo aggiungono comunque.

In alcune località della bassa Valle, si preparano (o si preparavano) anche i santset (da non confondere con i salàm di trefolle) che sono fatti unicamente con sangue al quale si aggiunge farina e latte (o panna). A volte i sanguinacci sono anche chiamati saouseusse cagnarde, "salami mendaci".

Lasciamo da parte il lardo, che in Valle d'Aosta gode di grande notorietà, ma ci soffermiamo piuttosto su alcune curiosità che non tutti conoscono. Secondo la tradizione, del maiale non si butta nulla e così si utilizzava anche il grasso che avvolge i visceri, la sondja, sonja, sonza, la sugna, che si metteva nei sanguinacci o si faceva fondere e si adoperava come condimento, per conservare i salami, come medicamento per le mucche che avevano i pidocchi o erano gonfie, per fabbricare il sapone, per ungere le corde quando si trascinavano a valle i tronchi d'albero. A questo proposito, il termine sondja (come l'italiano "sugna", anticamente "sogna" o "songia") deriva dal latino axungia, parola composta da axis, 'asse' e ungere 'ungere', ed era il grasso adoperato per spalmare l'asse e le ruote del carro. Si era persino trovato il modo di utilizzare la vescica del maiale, detta vècha, versi, boffa, péchéroula, peteuffla: l'adoperavano per fare il caglio, come un budello per fare salami e sanguinacci, per fare borse del ghiaccio o dell'acqua calda, per fare contenitori per il tabacco, o la gonfiavano per farne palloni per i bambini.

 

Bibliografia e sitografia.

- Atlas des Patois Valdôtains, in corso di redazione presso il Bureau Régional Ethnologie et Linguistique della Regione Valle d'Aosta.
- Chenal A., Vautherin R., Nouveau Dictionnaire de Patois Valdôtain, Quart, Musumeci, 1997.
- FEW = Von Wartburg W., Französisches Etymologisches Wörterbuch, Leipzig-Berlin, 1922 ss., poi Basel, 1944 ss.
- REP = Repertorio etimologico piemontese, Torino, Centro Studi Piemontesi, 2015.
- www.patoisvda.org