La culture du maïs

La culture du maïs à polenta est très répandue en Vallée d’Aoste. Cultivé jusqu’à environ 1 000 m d’altitude dans les jardins potagers et dans les champs, le maïs pousse dans les terrains sablonneux bien exposés.

La culture du maïs arriva très tard en Vallée d’Aoste, vers le XVIIIe siècle.

Durant environ deux siècles, la polenta constitua l’aliment quotidien de nombreuses familles valdôtaines. La farine de maïs faisait souvent l’objet d’échange contre des pommes de terre et du fromage. À Donnas, on avait l’habitude de préparer les miasse, un mélange d’eau et de farine de polenta cuit sur le feu de la cheminée entre deux fers de forme ronde. On obtenait ainsi une sorte de gaufre croquante qui servait de pain. Dans les jardins potagers, on plantait généralement des haricots grimpants à la base du maïs pour que ce dernier serve de support. Les feuilles vertes de la plante étaient particulièrement appréciées par les animaux et lorsqu’elles étaient sèches, on s’en servait pour rembourrer les paillasses.

Les semailles de maïs ont généralement lieu à la fin du mois d’avril, en fonction de l’altitude et des conditions climatiques. Le maïs pousse à des températures pas trop basses (on dit qu’il a besoin de chaleur). Suivant les conseils dictés par la sagesse populaire, certains cultivateurs sèment le maïs sous la planète (constellation) du Sagittaire ou des Poissons. L’opération est normalement exécutée manuellement, en rangées, en enterrant les graines à quelques centimètres seulement, presque en superficie. Dans les entreprises agricoles plus professionnelles, ou bien sur des terrains de plus grandes dimensions, les semailles sont effectuées mécaniquement.

Le maïs a besoin de beaucoup d’eau : on irrigue avec soin la culture (par écoulement ou aspersion) une fois par semaine.

Suivant la variété, la période de récolte est différente : certaines variétés précoces ont un cycle plus bref, d’autres poussent plus lentement. En novembre, les champs sont généralement récoltés. Cette opération est effectuée à la main ou à l’aide d’une moissonneuse-batteuse, de préférence en période de lune décroissante. Les épis à peine récoltés ont encore un certain degré d’humidité qui ne permet pas leur mouture. C’est pourquoi on les met à sécher dans un endroit abrité, sec et aéré, comme un grenier.

Généralement, les épis sont liés par les feuilles deux par deux et suspendus à cheval sur un fil.

Au printemps suivant, les épis bien secs, le cultivateur de maïs se met à les égrainer. La rafle est mise à brûler dans les poêles. Normalement, les graines sont aussitôt moulues.

On moud en phase de lune décroissante afin que la farine se conserve plus longtemps. Le type de mouture de la farine dépend des goûts. On a cependant tendance, en Vallée d’Aoste, à moudre la farine en gros grains. Au niveau familial, la farine ainsi obtenue est conservée sous vide, ou bien dans des sacs de toile, au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit consommée. De nos jours, on mange la polenta les jours de fête, quand on est nombreux, en famille ou entre amis. Sa préparation est très simple : eau, sel et farine. La polenta doit cuire longuement et être mélangée régulièrement. Cuite au feu de bois, elle est encore meilleure et prend un autre goût. Une fois cuite, on la verse normalement sur une planche à découper (la polenta valdôtaine est compacte) puis elle est coupée à l’aide d’un fil.

Grasse (avec du beurre et de la fontine) ou maigre (chourda), revenue à la poêle (frecachéye), la polenta est un plat toujours apprécié.

Savez-vous pourquoi dans mon potager, le maïs a toute sa place ?

Parce que je suis un esthète, que j’aime le voir pousser jusqu’à toucher les montagnes et qu’il n’y a rien de plus beau qu’une farandole d’épis qui danse entre mes géraniums pour décorer la façade de ma maison.

Parce que je suis un gourmet et qu’un repas de fête sans polenta, c’est comme un été sans soleil: inimaginable. Polenta par-ci, polenta par-là, on vous la servira à toutes les sauces si ce n’est que la meilleure pour moi sera toujours la plus simple. De la farine, de l’eau, du sel et rien d’autre.

Parce que je suis un puriste et qu’une polenta préparée dans les règles de l’art, cela commence par le choix du meilleur grain pour se finir sur un poêle à bois. Rien d’instantané. Tout au contraire : de l’attention et la patience, en espérant que le résultat soit à la hauteur des espérances.

Alors à chaque fois que je la prépare, ma polenta, après avoir moulu le grain lentement séché, après avoir allumé le feu et sorti le chaudron, le temps se suspend. J’ai une pensée pour les anciens qui, à coup sûr, s’étonneraient de voir ce plat du pauvre hissé aujourd’hui au rang de spécialité recherchée. Et pourtant… je n’ai rien ajouté et ce sont toujours leurs gestes que je reprends. Une pluie de farine dorée jetée dans l’eau bouillante et doucement, inlassablement, je continue de remuer ce qui nous régale aujourd’hui.