La Toma de Gressoney, chèsch (fromage) en walser, est produite durant l’été dans de petits alpages de la vallée du Lys. Les pâturages alpins, riches en fleurs et plantes caractéristiques, donnent au lait une qualité et un arôme particulier qui font de ce fromage un produit très apprécié.
En hiver, les animaux sont dans les étables et l’éleveur donne son lait à la laiterie sans le travailler. En été, les familles des éleveurs, avec leurs troupeaux, laissent le fond de vallée autour du 10 juin (traditionnellement le 15 juin, jour de la Saint-Bernard) et montent aux alpages.
Le lait à peine trait, après avoir été filtré, repose pendant au moins douze heures à l’intérieur de bassines en cuivre, en acier ou en plastique, refroidies à l’eau courante afin de permettre la montée de la crème. Une fois écrémé, le lait est versé dans la chaudière.
Le fromager réchauffe le lait jusqu’à 35 °C et, ensuite, il y ajout la présure. De nos jours, on mesure la température avec un thermomètre mais, autrefois, le meilleur instrument était simplement le coude ou bien la main du fromager.
Après environ une heure, le caillé est rompu et fractionné très finement, d’abord à l’aide de l’écumoire, puis du tranche-caillé, jusqu’à obtenir la taille d’un grain de riz environ.
Avec adresse, le fromager divise le caillé en deux ou plusieurs portions, l’enlève à l’aide d’une toile et le place dans les moules en bois, en plastique ou en acier.
Une fois pressées, les formes sont placées dans les caves, salées, tournées et retournées tous les deux ou trois jours.
La cave doit être fraîche, avec un juste degré d’humidité, aménagée avec de larges planches en bois sur lesquelles les tommes sont mises à affiner pendant au moins 60 jours. Grâce à l’affinage, la Toma de Gressoney peut être conservée pendant plus d’une année.
Parallèlement à la production familiale, typique des alpages et de la période estive, une production fromagère du fond de vallée s’est développée, en activité tout au long de l’année dans les fromageries spécialisées. Le nombre total de producteurs s’élève actuellement à une quinzaine.
Les savoirs et les savoir-faire liés à la production de la Toma de Gressoney sont transmis de père en fils à l’intérieur du cercle familial qui conserve les traditions et la culture typique de l’endroit.
