La definizione di piatto tradizionale in Valle d'Aosta è complessa e richiede un esame dell'alimentazione delle generazioni precedenti al fine di tutelare e valorizzare la nostra gastronomia. I piatti tradizionali rappresentano un'importante fonte di reddito turistico e un patrimonio culturale con una forte identità per la popolazione locale. Tuttavia, devono essere trattati con rispetto e cautela. La Valle d'Aosta ha ereditato una serie di tradizioni locali, come quella borghese, aperta alle influenze delle regioni circostanti e che produceva cibi diversi da quelli dei contadini. I menu della borghesia erano particolarmente ampi e variegati, con cibi estranei alla dieta contadina.
Le tre principali tradizioni valdostane - borghese, clericale e contadina - erano in contatto tra loro e frequentavano gli stessi mercati e fiere di Aosta. Questo contatto ha permesso di apprendere nuove abitudini alimentari e culinarie, adattandole alle risorse disponibili nella regione. Le donne, in particolare, imparavano a cucinare lavorando come domestiche nelle famiglie borghesi e conservavano le ricette apprese per arricchire la tradizione culinaria della loro comunità. La tradizione si è così arricchita di nuove idee e influenze.
"Mangiare con entrambe le mani" è un'espressione del dialetto di Verrayes che si riferisce a un'epoca in cui il cibo era spesso razionato e di scarsa qualità. Tuttavia, nonostante le difficoltà, i ricordi degli anziani sono intrisi di un'inaspettata serenità. La povertà del passato ha permesso di accettare le sofferenze patite e di trasformarle in un patrimonio vivo. La Valle d'Aosta aveva un approccio molto unitario alla cucina contadina, e il cibo era legato alla produzione locale, alla disponibilità di bilancio, alle esigenze di conservazione, ai pochi scambi commerciali e al baratto.
Gli abitanti a monte e a valle praticavano il baratto, scambiando latticini, patate e cereali con frutta, castagne e ortaggi che non crescevano in quota. Le colture cerealicole venivano coltivate fino a 1.900-2.000 metri di altitudine, creando grandi terrazze che in estate ingiallivano i fianchi della valle. Ogni famiglia aveva a disposizione latte, carne una o due volte alla settimana in inverno e frutta come pere, mele, ciliegie, nespole e prugne. Nella Bassa Valle c'erano almeno 15 varietà di castagni innestati, che hanno continuato a produrre abbondantemente fino ai primi decenni del secolo scorso. L'uva veniva utilizzata per produrre vino e i piccoli frutti di bosco venivano raccolti per preparare marmellate e macedonie. I funghi erano praticamente assenti dalla tavola contadina.
La pesca nei fiumi era un privilegio dei signori e i contadini si concentravano sulla produzione di formaggio e burro dalle loro mucche, che potevano essere venduti per acquistare beni come sale, spezie, carne e alcuni prodotti di lusso come zucchero e caffè per le donne e tabacco per gli uomini. I risparmi erano necessari per sviluppare potenzialmente la proprietà agricola.
Il numero di pasti giornalieri variava a seconda della stagione e degli impegni di lavoro. Dal giorno di San Bartolomeo a quello di San Giuseppe, si mangiavano tre pasti al giorno. La colazione veniva consumata appena alzati, mentre il pranzo era il pasto principale consumato a casa, tutti insieme. La cena era modesta e ripetitiva, di solito consisteva in una zuppa di verdure o di latte, pane di segale e formaggio magro. Durante la stagione della fienagione, c'era uno spuntino verso le cinque del pomeriggio, che diventava anch'esso sostanzioso. In estate, la zuppa di latte veniva consumata con pasta e/o riso. Non era consuetudine invitare amici o parenti a mangiare, tranne che per le feste di famiglia.
In passato, la comunità organizzava incontri sociali come il "ressegnón" o la "vèillà" invernali. Si scambiavano informazioni e si raccontavano storie e leggende. Questi momenti venivano organizzati per svolgere lavori noiosi ma rilassanti. Il ressegnón era una ricompensa per i giovani che lavoravano gratuitamente per aiutare i più svantaggiati. I mietitori facevano una pausa a metà mattina per mangiare e bere vino. Durante i lavori, le persone portavano il proprio cibo e mangiavano insieme. Il raccolto era l'occasione per una festa all'aperto con piatti tradizionali.