La Toma di Gressoney, chèsch (formaggio) in walser, è prodotta durante il periodo estivo in piccoli alpeggi della Valle del Lys. I pascoli alpini, ricchi di fioriture e piante caratteristiche, conferiscono al latte una qualità ed un aroma particolari, che rendono questo formaggio un prodotto molto apprezzato.
In inverno gli animali sostano nella stalla e l’allevatore conferisce il latte prodotto al caseificio, senza lavorarlo. Nei mesi estivi le famiglie di allevatori, con le loro mandrie, lasciano il fondovalle intorno al 10 giugno (tradizionalmente il 15 giugno, festa di San Bernardo) e salgono negli alpeggi.
Il latte appena munto, una volta filtrato, matura per almeno dodici ore all’interno di bacinelle di rame, acciaio o plastica, raffreddate con acqua corrente, per permettere l’affioramento della panna. Una volta scremato è trasferito nella caldaia.
Il casaro riscalda il latte nella caldaia fino a circa 35 °C, quindi vi aggiunge il caglio. La temperatura è oggi misurata con il termometro, ma un tempo il miglior sensore era il gomito o la mano del casaro.
Passata circa un’ora, la cagliata è rotta e sminuzzata finemente, prima con la schiumarola e poi con la lira, fino alla dimensione di un chicco di riso o poco più.
Con maestria il casaro divide la cagliata in due o più porzioni, la estrae con l’ausilio di una tela e la pone nelle fascere di legno, plastica o acciaio.
Una volta pressate, le forme sono riposte in cantina, salate e rigirate ogni due o tre giorni.
La cantina deve essere fresca, umida ma non troppo, organizzata con ampie e robuste assi di legno dove le tome stagionano per almeno 60 giorni. Grazie alla stagionatura, la Toma di Gressoney si presta ad essere conservata per più di un anno.
Parallelamente alla produzione familiare, tipica degli alpeggi e del periodo estivo, si è sviluppata una produzione casearia del fondovalle, attiva tutto l’anno nei caseifici specializzati. Il numero totale di produttori si aggira attualmente intorno alla quindicina.
I saperi e le abilità legate alla produzione di Toma di Gressoney si tramandano di genitore in figlio all’interno della ristretta cerchia familiare che conserva le tradizioni e la cultura tipica della zona.
