Dans une grande partie de la région la culture des céréales, bien qu’en crise, était encore assez diffusée jusqu’après la seconde guerre mondiale. Ceci malgré les difficultés de production dues à la morphologie des terrains inaccessibles. Elle occupait presque la moitié de la superficie cultivable où les champs de seigle s’étendaient jusqu’à 2000 m d’altitude. En effet, cette céréale rustique se caractérise par une grande résistance au froid ainsi qu’aux herbes envahissantes et par une maturation précoce.
Chaque village de haute et moyenne montagne était soutenu par une économie de subsistance, caractérisée par un équilibre autonome. Les contacts avec l’extérieur étaient réduits au minimum. Le four du hameau, quelques moulins à eau et les pressoirs permettaient l’élaboration sur place des produits agricoles, assurant ainsi une autonomie alimentaire certaine.
Faire le pain était une nécessité car ces villages étaient très peuplés, mais c’était aussi une fête, une occasion de rassemblement pour la communauté, une expérience partagée par tous, anciens et plus jeunes. Les enfants attendaient particulièrement cet événement où l’on faisait pour eux les flantse.
Le pain était cuit une seule fois dans l’année et était donc consommé avec parcimonie, sans gaspillage, en l’économisant pour le faire durer jusqu’à la panification suivante.
Nous citons des rituels religieux liés au pain et aux semailles du blé, témoignages, encore une fois, de l’observance de la foi chrétienne par la population valdôtaine : avec le râteau en fer on traçait une croix au milieu du champ et, s’il y avait des frênes aux alentours, on en utilisait des branches pour faire une croix et l’enfoncer dans le terrain. On s’en remettait au Bon Dieu pour avoir une bonne récolte.
Avant la cuisson, le pain était marqué avec le signe de la croix, puis, avant de le couper et de le consommer le même signe était répété avec les mains ou le couteau. Deux coutumes qui se pratiquent encore aujourd’hui.
Quelques facteurs particuliers intervenaient pour la réussite du pain : la pièce chauffée et équipée, les matières premières utilisées et leur conservation.
L’équipement du local utilisé était essentiel : un poêle pour chauffer la pièce et un beau pétrin, qui était comme une grosse caisse en bois et qui servait pour mélanger l’eau et la farine… Au milieu de la pièce il y avait une grande table dont les bords recourbés empêchaient la farine de tomber par terre ; il y avait aussi des planches sur lesquelles étaient posées les pains , la température ambiante où on travaillait la pâte devait être élevée pour permettre le levage du pain, et les ingrédients utilisés (levure, eau, farine) devaient être de qualité.
Selon les anciens, l’eau devait être celle d’un torrent, sans calcaire, qui ralentit la fermentation. Le levain, produit naturellement en mélangeant de l’eau et de la farine de seigle, était posé dans une assiette, à l’étable, afin qu’il fermente et qu’il se transforme. A chaque fournée, un peu de pâte de ce levain était mise de côté pour être conservée jusqu’à l’année suivante.
Le mode de conservation des pains, c'est-à-dire le séchage, était fondamental pour garantir l’approvisionnement pendant toute l’année. Les pains étaient conservés dans la grange, sur des râteliers suspendus aux poutres.
Au hameau de La Saxe, à Courmayeur, le four, propriété de la coopérative « Société du four de La Saxe », est encore actif grâce à la volonté de quelques familles. Vers le début du mois de décembre, elles consacrent une journée entière à chauffer le four et, à tour de rôle, une autre pour préparer, travailler et cuire la pâte.
Après la préparation des pains, en attendant que se fasse le levage, on couvre la grande table en bois de nourriture : fontine, fromage, saucissons, vin et on prend le temps de bavarder et de plaisanter.
Aujourd’hui, la panification dans les fours traditionnels comme par le passé semble, malgré tout, reprendre. Ce n’est pas par nécessité, mais avec la volonté de sauvegarder les traditions et leur savoir faire. Dans plusieurs localités on assiste à un regain d’intérêt qui a vu la réutilisation effective de ces fours.
