La production de la grappa est une tradition antique bien ancrée en Vallée d’Aoste, favorisée par la grande tradition vinicole régionale et par le climat frais en automne qui permet une bonne conservation des marcs, matière première à la base du processus de production.
De nos jours encore, de nombreux petits producteurs distillent eux-mêmes leurs marcs, ou en s’associant entre eux, pour une consommation familiale. La période de production est la fin de l’automne (en novembre et décembre) lorsque, après la vinification, les marcs sont complètement fermentés (ou semi-fermentés). Les marcs sont en effet ce qu’il reste après le travail de traitement du raisin : peau, pépins, rafles, c’est-à-dire la partie ligneuse de la grappe. Une fois pressés et broyés, et en attente d’être distillés, les marcs sont conservés à l’intérieur de grands récipients hermétiques
Chaque petit distillateur ne peut distiller que durant un nombre de jours limité, déterminé sur la base des superficies de vignobles cultivées (qu’il en soit propriétaire ou locataire) ainsi que de la quantité de dérivés du vin ou de marcs produits, après en avoir demandé, chaque année, l’autorisation dans les bureaux préposés.
La distillation est effectuée suivant des techniques consolidées dans le temps. Les différentes phases se suivent dans un ordre bien précis, tel un rituel. Les alambics utilisés en Vallée d’Aoste pour la production de la grappa sont de trois types, différents les uns des autres suivant la méthode de réchauffement des marcs: à feu nu, au bain-marie et à la vapeur.
De nombreux alambics à feu nu sont chauffés au bois. Le petit distillateur choisit son bois et le prépare avec soin : les bois durs sont préférés tels que le hêtre, le chêne et le frêne (le bois doit être rigoureusement ramassé en phase de lune croissante) car ils brûlent lentement et uniformément.
La grappa doit s’écouler lentement, goutte après goutte ou bien en un filet très fin.
La première grappa qui sort de l’alambic, appelée « tête » (produit de tête), est jetée car elle contient des substances désagréables et même nocives pour l’homme.
Certains petits distillateurs ont l’habitude d’aromatiser la grappa une fois distillée. Ils y ajoutent des plantes aromatiques qu’ils trouvent sur le territoire comme le cumin, le thym et la rue officinale.
De nos jours comme autrefois, la grappa est aussi employée dans la médecine populaire, principalement par les rebouteux.
Parallèlement à la production familiale, la production industrielle suit, quant à elle, les procédures traditionnelles, à plus grande échelle bien entendu, favorisant ainsi une plus grande diffusion du produit au-delà des confins régionaux.
