Lo gou di tén
L’ar de la quezeun-a tsandze toujoù, seloùn le tradichoùn, le coutime di post, le-z-eungrédiàn dispouniblo, le tsandzemén llatoù a sén que no baille noutra téra é le dérie eunvenchoùn de la tecnolojì.
A travèe si vouéadzo diquevrèn pi comèn, lo loun di-z-àn, noutro menù l’è tchandjà, eun counfrountén la quezeun-a de campagne é salla moderna. D’eun coutì, la quezeun-a de campagne l’ie seumpla, le prodouì ll’aoun lo frouì di sèizoùn é di téritouéo. De l’atro, la quezeun-a moderna l’è llatae a la spérimentachoùn, a la globalizachoùn, a la retsertse de gou nouì é dilecatte é a la dzénta prézentachoùn di platte.
La quezeun-a de campagne l’è lo meriaou di tradichoùn d’eun paì, eun patrimouéno culturel inestimablo fasoun-où di sèizoùn.
Lo courtì l’ie la credense de la mèizoùn de campagne, an sourse sénsa feun de eungrédiàn frique é naterel. De verdeue, de grouille, de pezet, de fave, de couchotte, de gneuffe, le gou, avouì la parietta que mancae jamì, le frouì : tsaque prodouì l’ie coueillà i boun momàn pe lo dzoure. Touteun la pi grousa partia di courtiilladzo l’ie vardae pe le loun mèise de l’iveue. Le tomatte baillaoun via i counserve, le frouì i confiteue é le fèijoù ll’aoun sétchà i solèi. Counservaoun tchoueu sise trézor pe lo sélì, eun caro frique é teuppe. Sertèn prodouì, comme le gnouì é le tsetagne ll’aoun vardoù pe le tsaèn si i solàn, le tartifle, le rave, le posse é le fromadzo ba a la crotta avouì la vianda salae ou dézó sounje.
Pouchén retrouì eun crouteun comme sise d’eun cou a la Maison Bruil d’Euntroù, eun muzé ioù l’espozichoùn « Conserver le souvenir… se souvenir pour conserver » no fi cougnitre le prodouì tradichoun-el valdotén é l’évoluchoùn di tecneuque de produchoùn é de counservachoùn di-z-alimàn. Le difién caro di mèizoùn d’eun cou bailloun de boun-e-z-idì pe mioù coumprénde la quezeun-a de campagne.
Lo fornet l’ie lo queue de la via de tchoueu le dzô : couéae lo mindjì, itsaoudae la tsambra é lo tén pasoù a l’entô di fouà ll’ae eun momàn de jouése é de guitoù, de riignoùn de fameuille é l’occajoùn pe pasì an vèillà eunsémblo.
La guéra l’a pourtoù de grou tsandzemén é de noualle coutime : le fénne, seurtoù, l’an fî de sacreficho pe mantiìn la fameuille. A seu proupoù, lo livro de Bruna Bertolo Donne e cucina in tempo di guerra dal 39 al 45: il conflitto raccontato attraverso le “ricette della fame” - Susalibri, 2017, no counte la via di-z-Italién i tén de la Secounda Guéra Moundiala. No rapelle sén que l’an viquì le noutre vioù é moutre i dzouin-o comèn la « quezeun-a poua », tan a la modda voueu lo dzô, l’ie, eun cou, an nésésitoù pe vivre. Recoueuille le « resette di pocca é di ren », témouagnadzo de l’abilitoù é de la créativitoù di fénne que, ató pocca a dispozichoùn, aprestaoun de boun plat. Quezin-ì l’è pa djeusto eun mouayèn pe nourì le dzi, l’è euncó queulteua é identitoù d’eun peuplo. Le resette pasaoun de la mamma a la feuille avouì to lo bagadzo de souvenî é d’aféchoùn. Eun aprestèn lo mindjì le fénne l’an bâtì de rélachoùn é ranforchà le lièn euntre le fameuille. Pe seutta rèizoùn l’è eundeuspensablo protédjì é valorizì to si patrimouéno immatériel pe lo queuttì i noualle jénérachoùn.
Coundichoun-ae pe la globalizachoùn é le noualle tecnolojì, la quezeun-a moderna l’a tchandjà la magnie de quezeun-ì é l’idì di mindjì. Eun cou lo potadjì l’ie l’ama de la quezeun-a. Couéae todzén, lo boun flou reumplichae to lo mitcho, s’ipatae pertot é l’apetì se fiae sentì. Lo loun di tén l’a queuttoù la plasse i fô élétreucco, bièn pi seumplo a eumpléì. I dzô de voueu lo fô micro-z-onde no permé de didzalì é itsaoudì le-z-alimàn eun pocca tén é le « robot de quezeun-a », comme lo Bimby, réndoun bièn pi seumpla la préparachoùn di gourmandize. La tecneucca de couî le verdeue é la frouite pe de saquet sedzeloù é a pégno fouà, varde lo boun gou é lo parfeun. Se tramén noutro regar ver lo futur, sentén dza prédjì de eumprimì an cotoletta eun 3D. « Bague de l’atro moundo… » deriàn le noutre vioù !
La quezeun-a fusion nèisia de la rancontre de difiénte queulteue, l’a baillà via a de plat orijinel, eun micllén le gou de difién paì di moundo. I mimo tén, la « quezeun-a soutenibla » que lamoun tan le chef que la prateuccoun, eumplée le prodouì de noutro téritouéo. Seutta quezeun-a tsertse de pa beuttì pédre rén é no dimoutre que le vyiille coutime vardoun totta leur valeue co i dzô de voueu.
Sertoù la produchoùn di pan, alimàn eundeuspensablo pe l’ommo, sise dérì veunt’an l’è bièn tchandjae. Pe noutro téritouéo de mountagne n’ayé bièn de queultivachoùn de blou é de fromén. Couî lo pan pe lo fô di veladzo l’ie an coutima bièn vyiille eun Val d’Ousta é la panificachoùn eun momàn de fita. Le fénne bréyaoun la faeunna ató lo levàn pe fî le fourme di pan que le-z-ommo betaoun pe lo fô. Todzô le fénne marcaoun le pan ató la marca, pe le recougnitre. Can lo pan l’ie tan deue lo copaoun ató lo coppapàn é lo moillaoun pe l’ive, pe lo lasì é pe lo bouilloùn. Voueu lo dzô difiénte caletoù de faeunna, lo levàn de bie é seurtoù lo fô élétreucco l’an modifià le tecneucque tradichoun-elle.
Noutro rapô avouì lo mindjì tsandze todiloùn, voueu n’en a dispozichoùn de stremén que no èidzoun a quezeun-ì toujoù mioù. Malgrì tchoueu sise tsandzemén no fa bièn rappelì noutre rèise alimantére. Valorizì le prodouì di teritouéo é le vyiille magnie de fî sénsa renounchì i bénéficho de la modernitoù, no èidze a mantiìn eun via lo lièn avouì noutra istouare llatae i mindjì.
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Il sapore del tempo
La cucina è un’arte in continua evoluzione, influenzata dalle tradizioni locali, dagli ingredienti disponibili, dalle innovazioni agroalimentari e tecnologiche.
In questo viaggio scopriremo come sono cambiate le nostre tavole nel corso degli anni, confrontando la cucina contadina con quella moderna. Da una parte, la cucina contadina si caratterizzava per la sua semplicità, la stagionalità dei prodotti e la stretta connessione con il territorio. Dall’altra, la cucina moderna è spesso associata alla sperimentazione, alla globalizzazione, alla ricerca di nuovi sapori e alla presentazione estetica dei piatti.
La cucina contadina è lo specchio delle tradizioni di ogni paese, un inestimabile patrimonio culturale forgiato dalle stagioni.
L’orto era la dispensa della casa contadina, una fonte inesauribile di ingredienti freschi e genuini. Verdure di stagione, fagioli, piselli, fave, zucchine, carote, erbe aromatiche, con la parietta (nepitella), che non mancava mai, frutta: ogni prodotto aveva il suo momento ideale per essere raccolto e consumato.
Tuttavia, la maggior parte dei prodotti dell’orto era conservata per far fronte ai lunghi mesi invernali. Con i pomodori si preparavano le conserve, con la frutta le marmellate, i fagioli venivano essicati al sole. Si conservavano tutti questi tesori in uno spazio fresco e buio, lo sélì, lo scantinato. Alcuni prodotti, come noci e castagne, venivano riposti in soffitta dentro dei panieri, mentre patate, rape, porri e formaggi venivano conservati in cantina insieme alla carne salata o avvolta nello strutto. È possible ritrovare il crotto, la cantina tipica di una volta, a Maison Bruil di Introd, un museo dove vive l’esposizione “Conserver le souvenir… se souvenir pour conserver”. Qui vengono presentati i prodotti tradizionali valdostani e l’evoluzione delle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti. La struttura delle case di un tempo, inoltre, ci aiuta a meglio comprendere la cucina di campagna.
La stufa a legna era il cuore della vita quotidiana: cuoceva gli alimenti, riscaldava la casa e il tempo trascorso intorno al fuoco era un momento di gioia e felicità, occasioni in cui tutta la famiglia si ritrovava per trascorrere piacevoli serate insieme.
La guerra ha influito profondamente sulla vita quotidiana delle persone, in particolare su quella delle donne, che hanno dovuto affrontare sfide enormi per garantire il sostentamento delle loro famiglie. A tale proposito, il libro di Bruna Bertolo Donne e cucina in tempo di guerra Dal 39 al 45: il conflitto raccontato attraverso le ricette “della fame”, Susalibri, 2017, è un’immersione nel quotidiano degli Italiani durante la Seconda Guerra Mondiale. Il libro ricorda un passato vissuto da molti e mostra ai giovani come la “cucina povera”, oggi di moda, fosse una necessità assoluta per sopravvivere. Il volume raccoglie ricette “del poco e del senza” che testimoniano la creatività delle donne, costrette a fare i conti con una costante scarsità di risorse. Lungi dall’essere solo nutrimento, la cucina è anche cultura e identità di un popolo. Tutto questo sapere veniva tramandato oralmente di madre in figlia, divenendo patrimonio dell’identità famigliare. Attraverso la cucina, le donne hanno costruito relazioni e rafforzato i legami famigliari ed è per questa ragione che è importante tutelare e valorizzare questo patrimonio immateriale e trasmetterlo alle nuove generazioni.
Condizionata dalla globalizzazione e dalle nuove tecnologie, la cucina moderna ha rivoluzionato non solo il modo di cucinare, ma il concetto stesso di cibo. Un tempo la stufa a legna era l’anima della cucina. Cuoceva lentamente, il delizioso profumo che emanava si diffondeva in tutta la casa stuzzicando l’appetito. Tuttavia è stata sostituita, nel tempo, dal forno elettrico, molto più semplice da utilizzare. Oggi, il forno a microonde ha rivoluzionato il modo di cucinare, permettendoci di scongelare e riscaldare gli alimenti in tempi rapidissimi. I robot da cucina, e cito il famosissimo “Bimbi”, facilitano notevolmente la preparazione di impasti, salse e dolci. La tecnica della cottura sottovuoto permette di cuocere gli alimenti a basse temperature in sacchetti sigillati, preservandone i succhi e gli aromi. Guardando verso il futuro, poi, si sente già parlare della possibilità di stampare una bistecca in 3D. “Cose di un altro mondo...” direbbero i nostri anziani!
La cucina fusion, che nasce dall’incontro di diverse culture, ha dato vita a piatti originali, mescolando sapori e tecniche di ogni angolo del mondo. Allo stesso tempo la cucina sostenibile, promossa da chef consapevoli, privilegia prodotti a Km zero, riducendo gli sprechi alimentari e adottando pratiche agricole rispettose dell’ambiente. È curioso vedere come, al giorno d’oggi, anche gli chef stellati prendano ispirazione dalla cucina povera, rivisitando in chiave moderna piatti semplici e dimostrando come le tradizioni del passato possano essere reinterpretate per sposare i gusti contemporanei.
È soprattutto la produzione del pane, un alimento indispensabile all’uomo, ad aver subito notevoli cambiamenti nel tempo. Il nostro territorio montano si prestava alla coltivazione del grano e del frumento e cuocere il pane nel forno del villaggio era un’antica tradizione valdostana che coinvolgeva l’intero paese. Le donne erano incaricate di impastare il pane, aggiungere il lievito e dare forma alle pagnotte che, successivamente, venivano infornate dagli uomini. Quando il pane diventava tanto duro e secco lo si spezzava con il tagliapane e lo si ammollava nell’acqua, nel latte o nel brodo. Oggi l’uso di farine raffinate, lievito di birra e forni elettrici ha modificato le tecniche tradizionali di cottura.
Il nostro rapporto con il cibo è in costante evoluzione e oggi possiamo contare su strumenti e tecniche moderne che ci permettono di cucinare in modo creativo e versatile. Nonostante i cambiamenti, è fondamentale ricordare le nostre radici alimentari. Valorizzare i prodotti locali e le tecniche artigianali, senza rinunciare ai vantaggi della modernità, ci permette di mantenere vivo il legame con la nostra storia culinaria.
Le goût du temps
La cuisine est un art en constante évolution, influencée par les traditions locales, les ingrédients disponibles et les innovations agroalimentaires et technologiques.
Dans ce voyage, nous découvrirons de quelle façon nos tables ont changé au fil des années, en comparant la cuisine paysanne à celle moderne. La première se caractérise par sa simplicité, la saisonnalité des produits et son lien étroit avec le territoire alors que la deuxième est souvent associée à l'expérimentation, à la mondialisation, à la recherche de nouvelles saveurs et à l'esthétique des plats.
La cuisine paysanne est le reflet des traditions de chaque pays, un patrimoine culturel inestimable forgé par les saisons.
Le potager était le garde-manger de la maison paysanne, une source inépuisable d'ingrédients frais et authentiques. Légumes de saison, haricots, pois, fèves, courgettes, carottes, herbes aromatiques, fruits… chaque produit avait son moment idéal pour être récolté et consommé. Cependant, la plupart des produits du jardin était conservée pour faire face aux longs mois d'hiver. Avec les tomates on préparait des conserves, avec les fruits des confitures et les haricots étaient séchés au soleil. On conservait ces trésors dans un endroit frais et sombre : le sélì. Certains produits, comme les noix et les châtaignes, étaient stockés dans le grenier dans des paniers tandis que les pommes de terre, les navets, les poireaux et les fromages étaient gardés à la cave avec de la viande salée ou enveloppée dans du saindoux. La Maison Bruil d’Introd présente un musée avec l’exposition « Conserver le souvenir... se souvenir pour conserver ». On peut y retrouver le crotto typique d’autrefois, des produits traditionnels valdôtains ainsi que l'évolution des techniques de production et de conservation des aliments.
La structure des maisons d'autrefois nous aide également à mieux comprendre la cuisine de campagne. Le poêle à bois était le cœur de la vie quotidienne : il servait à cuire les aliments et à chauffer la maison. Le temps passé autour du feu était un moment de joie et de bonheur où toute la famille se réunissait pour passer des soirées agréables ensemble.
La guerre a profondément marqué la vie quotidienne des personnes, en particulier celle des femmes qui ont dû relever d'énormes défis pour assurer la subsistance de leur famille. À ce propos, le livre de Bruna Bertolo Femmes et cuisine en temps de guerre 1939-1945 : Le conflit raconté à travers les recettes « de la faim » (Susalibri, 2017) nous plonge dans le quotidien des Italiens pendant la Seconde Guerre mondiale. Il rappelle un passé vécu par beaucoup et montre aux jeunes que la « cuisine pauvre », aujourd'hui à la mode, était une nécessité absolue de survie. L'ouvrage rassemble des recettes « du peu et du sans », témoignant de la créativité des femmes, contraintes de faire face à une pénurie constante de ressources.
Loin de se limiter à la nourriture, la cuisine est aussi l’expression de la culture et de l'identité d'un peuple. Ce savoir se transmettait oralement de mère en fille, devenant un patrimoine de l'identité familiale. À travers la cuisine, les femmes ont construit des relations et renforcé les liens familiaux, et c'est pourquoi il est important de protéger et valoriser cet héritage immatériel et de le transmettre aux générations futures.
Sous l'influence de la mondialisation et des nouvelles technologies, la cuisine moderne a révolutionné non seulement la manière de cuisiner mais aussi le concept même de nourriture. Autrefois, le poêle à bois était l'âme de la cuisine. On y cuisinait lentement et le délicieux parfum qu'il dégageait se répandait dans toute la maison, éveillant l'appétit. Cependant, au fil du temps il a été remplacé par le four électrique qui est bien plus facile à utiliser. Le micro-ondes a bouleversé notre façon de cuisiner, nous permettant de décongeler et de réchauffer les aliments en temps record. Les robots de cuisine, comme le célèbre « Bimby », facilitent grandement la préparation de pâtes, sauces et desserts et la technique de cuisson sous vide permet de cuire les aliments à basse température dans des sachets scellés, préservant ainsi leurs jus et arômes. En regardant vers l'avenir on entend déjà parler de la possibilité d'imprimer un steak en 3D… « Des choses d'un autre monde » diraient nos anciens !
La cuisine fusion, née de la rencontre de différentes cultures culinaires, a donné naissance à des plats originaux en mêlant saveurs et techniques venues des quatre coins du monde. En même temps la cuisine durable, promue par des chefs responsables, privilégie les produits locaux en réduisant le gaspillage alimentaire et en adoptant des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement. Il est intéressant de voir qu’aujourd'hui les chefs étoilés s'inspirent de la cuisine pauvre, revisitant de manière moderne des plats simples et démontrant que les traditions du passé peuvent être réinterprétées pour s'accorder aux goûts contemporains.
La production du pain, aliment indispensable à l'homme, a également subi de grands changements au fil du temps. Notre territoire montagnard était idéal pour la culture du blé et du froment et cuire le pain dans le four du village était une ancienne tradition valdôtaine qui impliquait toute la population. Les femmes étaient chargées de pétrir la pâte, d'ajouter la levure et de former les miches qui étaient ensuite enfournées par les hommes. Lorsque le pain devenait très dur et sec on le tranchait avec un coupe-pain et on l'attendrissait en le trempant dans l'eau, le lait ou le bouillon. Aujourd'hui l'utilisation de farines raffinées, de levure de bière et de fours électriques a modifié les techniques de cuisson traditionnelles.
Notre relation avec la nourriture est en constante évolution et aujourd'hui nous disposons d'outils et de techniques modernes qui nous permettent de cuisiner de manière créative et polyvalente. Malgré les changements, il est essentiel de se rappeler nos racines alimentaires. Valoriser les produits locaux et les techniques artisanales, tout en profitant des avantages de la modernité, nous permet de maintenir vivant le lien avec notre histoire culinaire.